近年來隨著人們生活質量的提升，食品早已不單單作為果（guǒ）腹之用，人們對於食品的品質（zhì）、風味（wèi）等要求越（yuè）來越嚴格，特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國（guó），2018年豬肉消費量達到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲（zhōu）豬瘟的影響有所下（xià）降，但每年的豬肉消費量仍穩居（jū）全球第一。對於養戶來說（shuō），如何提升豬肉的品質，是未來持續發展所需要思（sī）考（kǎo）並重視的問題。常見的評判肉質的指標（biāo）有肉色、嫩度、風（fēng）味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與行業學者研究進展相結合，本文整理總結出幾點（diǎn）在飼（sì）料中可改善豬肉品質幾大的（de）營養因（yīn）素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或氨基酸處於一個（gè）動態平衡（héng）狀態，日糧中的（de）蛋白質供應將影響（xiǎng）機體的蛋（dàn）白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高時，會使肌肉（ròu）中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋（dàn）白（bái）攝入會提高豬肉的肌內脂肪含量（liàng），改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗（cū）蛋白的含量介於10%~16%。
僅從蛋（dàn）白的層麵隻（zhī）是籠統地說明其攝入量（liàng）對於肉質的影響，不同的氨基酸對於肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨（ān）酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等（děng）鮮味氨基酸的含量可直（zhí）接影響豬肉風味，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會（huì）對肌肉組織的理化特性和肉質產生（shēng）影響，進（jìn）而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作（zuò）為第一限製性氨基酸則更要關注，有（yǒu）研究表明在日糧中賴（lài）氨酸（suān）水平在0.9%時將（jiāng）對豬的肉色、瘦肉率（lǜ）、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中（zhōng）能量的含量直接影響肌肉中脂肪的（de）含量，而肌肉中（zhōng）脂肪含量會一（yī）定程（chéng）度上影響肉質，高能（néng）量的飼（sì）料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風味和口感（gǎn）；但過高會使得蛋白質沉積受阻，多餘的能量以（yǐ）脂肪的（de）形式儲存，從而導致瘦肉率下降；同樣當能量攝入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消耗（hào）蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致生產（chǎn）性能的下（xià）降。張曦（xī）等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對（duì）豬肉肉色（sè）、嫩度、係水力、紋路等有（yǒu）所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質與單不飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽（bǎo）和脂肪酸呈負相關，這是受多不飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中不飽和脂肪酸的添加比例過高也會對（duì）豬肉品質產生不利影響，主要是因為隨著多不飽和（hé）脂肪酸含（hán）量的升高（gāo），豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產生異味，使豬肉（ròu）品（pǐn）質下降，因此在飼養（yǎng）過程中要隨時控製多不飽和（hé）脂肪酸（suān）的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸（suān）、單不飽和脂肪酸和多不飽（bǎo）和（hé）脂肪酸的區（qū）別（圖片來自百（bǎi）度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質（zhì）易氧化，氧化會影響豬肉（ròu）的肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而（ér）脂類氧化的速度取決於（yú）機體的抗氧化（huà）能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑製脂類氧（yǎng）化。此外，維生素C還能有效抑製屠宰前應（yīng）激，減少（shǎo）因（yīn）應激導（dǎo）致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產生（shēng）；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉係水力；攝（shè）入適量的B族維生素可提高（gāo）瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素（sù）：
目前對肉質產生影響的礦物質種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是（shì）肌肉收縮和（hé）肌原（yuán）纖（xiān）維降解酶係的激活劑，主要（yào）影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量的鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值（zhí）的降低，從而延遲應激敏（mǐn）感豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和（hé）脂肪（fáng）酸量（liàng），可改善肉色和（hé）風（fēng）味，攝入高劑量的銅會（huì）使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的（de）組成，主要（yào）影響肉色；硒是穀胱甘肽過氧化（huà）物酶的（de）重要（yào）組成成分（fèn），而穀（gǔ）胱甘肽過氧化物酶是機體抗過氧化能力的重要指（zhǐ）標之一（yī），可通過提高豬肉抗氧化能力來降低豬（zhū）肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝調控，攝（shè）入適量的鉻能提高豬肉的（de）嫩度，還可以（yǐ）提高機（jī）體（tǐ）的抗應激能（néng）力，宰前（qián）在豬的日糧中適量補充鉻可（kě）降低糖原的消耗，減輕應激（jī）的刺激，降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾點（diǎn）僅是（shì）從（cóng）營養攝（shè）入的角度淺談（tán）改善豬肉品（pǐn）質（zhì）的方法，但是要真正做到豬肉品質的提升遠（yuǎn）不止於此，從（cóng）宏觀角度講，豬肉的品質還受到品種、基因、性別、年齡、飼養環境、屠宰（zǎi）季節、屠宰方式等方麵的影響，如地方品（pǐn）種（zhǒng）豬的肉質（zhì）普遍優於雜交品種；幼齡豬肉質優（yōu）於大齡豬；母豬肉質優於公豬；屠宰（zǎi）應激小的豬肉質優於應激敏感豬肉質（zhì）等。要保證豬肉的品質，需從出生後的免疫保健、斷奶後的育肥飼（sì）養、出欄期間的運輸周轉到最後（hòu）的屠宰每（měi）一個環節嚴格把關、合理掌控，才能將品（pǐn）質做到越來越好。